Aspectos tecnológicos e sanitários de pescados congelados industrializados / Technological and sanitary aspects of frozen industrialized fish

Pescados congelados industrializados (PCIs), são tratados por processos adequados de congelamento, em temperatura inferior a -25ºC. Nesse trabalho avaliou-se parâmetros tecnológicos, sanitários e nutricionais, e informações obrigatórias de rotulagem, quanto às formas de conservação e origem. Foram coletadas 57 amostras de PCIs em redes de supermercados na cidade do Rio de Janeiro, de maio à agosto de 2018. A verificação dos critérios estabelecidos para a rotulagem, em normas sanitárias permitiu avaliar o nível de conformidade das informações dos rótulos e das condições de exposição desses alimentos. Conclui-se que a segurança do consumidor do estado do Rio de Janeiro está comprometida, já que 70,2% das amostras encontraram-se fora do padrão em relação à temperatura de conservação e 7,08% não especificaram sua origem.

Análise da rotulagem de linguiça frescal quanto à conservação e prazo de validade

O consumo de embutidos merece destaque no mercado nacional, entre esses produtos a linguiça frescal é um dos que mais atraem consumidores. A rotulagem dos produtos alimentícios é o canal de comunicação entre produtor e consumidor e para garantir a segurança das informações ali contidas, devem-se seguir as normas estabelecidas pelos órgãos competentes. O objetivo do estudo foi analisar informações referentes à conservação e ao prazo de validade no rótulo de linguiças comercializadas no município do Rio de Janeiro. Uma variedade de 24 tipos de linguiças foi analisada em 4 estabelecimentos comerciais distintos, totalizando 43 produtos, considerando a ocorrência da mesma variedade em locais diferentes. O local SM2 foi o que possuiu maior quantidade de tipos do produto, sendo que a marca Ml possuiu a maior variedade assim como as melhores descrições da forma de conservação. Apenas em uma variedade, da marca M2, não constavam formas de conservação e prazo de validade. A temperatura média de conservação em temperatura ambiente apresentada foi de 22°C, sendo o prazo de validade de 30 a 90 dias. Já para conservação em refrigeração a temperatura indicada era de até 8°C com prazo de validade entre 1,5 e 3 meses em embalagem fechada. Não se encontraram especificações para congelamento. A adequação dos rótulos às normas vigentes quanto à conservação da linguiça é um importante instrumento para a preservação da saúde do consumidor, por isso deve estar constantemente sendo avaliada e aperfeiçoada.

The consumption of embedded deserves in the national market, these products between the fresh sausages is one of the most attractive consumers. The labeling of food products is the channel of communication between producers and consumers and to ensure the security of the information contained therein, must follow the standards preached by the competent bodies. The aim of the study was to analyze information relating to the conservation and expiry date on the label of sausages marketed in the city of Rio de Janeiro. A variety of 24 types of sausages was analyzed in four separate shops, totaling 43 products, considering the occurrence of the same variety at different locations. The local SM2 was the most possessed quantity of product types, and the brand M1 possessed the greatest variety as well as descriptions of how best conservation. Only I variety, brand M2, not in forms of conservation and expiration date. The average temperature for storage at room temperature displayed was 22 ºC, with a shelf life of 30 to 90 days. As for conservation in cooling the temperature was indicated up to 8 ºC with validity period from 1.5 to 3 months in unopened packaging. It not met specifications for freezing. The adequacy of current labeling standards for preservation of sausage is an important tool for preserving the health of the consumer, so it must be constantly being evaluated and improved.

Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em creches públicas da cidade do Rio de Janeiro / Hygienic-sanitary conditions in food production in public day care centers in Rio de Janeiro

A alimentação escolar é uma forma de garantir o desenvolvimento das crianças, porém nas creches há riscos de contaminação, levando à ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos e a legislação não prevê normas específicas de funcionamento para cozinhas de creches. Com isso, o presente estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias, através da aplicação de Lista de Verificação, de creches localizadas no município do Rio de Janeiro. Os dados obtidos foram tabulados e o percentual de adequação calculado. Foi verificado que os itens "Manipuladores de alimentos" e "Produção de alimentos" são aqueles que apresentam um maior percentual de não conformidade, sendo considerados "Insatisfatórios". Observa-se assim que o comportamento do manipulador de alimentos pode estar influenciando diretamente na produção de alimentos. Conclui-se então que a Lista de Verificação é um instrumento muito importante e útil para verificar as condições higienicossanitárias de um estabelecimento.

School feeding is one way of ensuring children's development, but there are risks of contamination in the daycare, leading to occurrence of Foodborne Diseases. However, the legislation does not provide specific rules of operation for daycare's kitchens. Thus, this study aimed to evaluate the sanitary conditions through the application checklist in daycares in Rio de Janeiro. The data were tabulated and the percentage of adequacy calculated. It was found that the items "Food handlers" and "Food production" have a higher percentage of non-compliance, are considered "Non-satisfactory" It is observed that the behavior of the food handler may be directly affecting food production. It is concluded that the "checklist" is a very important and useful to check the sanitary conditions of a property.

[Policies and standards applied to municipal day care centers in Rio de Janeiro]. / Políticas e normativas aplicadas às creches municipais do Rio de Janeiro.

Day care centers were first established in Brazil with the aim of reducing infant mortality rates, however the incidence of foodborne disease transmission has been on the increase. The World Health Organization (WHO) estimates that each year 1.8 million deaths worldwide occur in children under 5 years of age, which is attributed to the consumption of contaminated food. However, Brazilian legislation does not provide specific rules of operation for day care center kitchens. Thus, the scope of this study is to research the standards relating to the operation of day care centers, discussing the health regulations related to food production. By means of a review of electronic pages of various government organs, the regulations inherent to the operation and production of food in day care centers were examined. After scrutiny of the twenty-seven pieces of legislation found, there is a concern with water quality, supply of food, the control of pests and vectors, structural conditions and food policies. In spite of this, it was seen that not all the surveillance policies for the quality of food offered in day care centers are effective. Also observed was the lack of a specific regulation that establishes the quality criteria for safe handling of food in day care centers.

Políticas e normativas aplicadas às creches municipais do Rio de Janeiro / Policies and standards applied to municipal day care centers in Rio de Janeiro

As primeiras creches foram instaladas no Brasil para reduzir os índices de mortalidade infantil, porém as Doenças Transmitidas por Alimentos vêm aumentando. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que anualmente ocorram 1,8 milhões de mortes de crianças menores de 5 anos de idade em todo mundo, atribuídas ao consumo de alimentos contaminados. Entretanto, a legislação brasileira não prevê normas específicas de funcionamento para cozinhas de creches. Sendo assim, o objetivo desse estudo é pesquisar as normativas relacionadas ao funcionamento das creches, discutindo os regulamentos sanitários pertinentes à produção de alimentos. Através de uma revisão em páginas eletrônicas de diversos Órgãos, foram levantados regulamentos inerentes ao funcionamento e produção de alimentos em creches. Considerando as vinte e sete legislações encontradas, observa-se uma preocupação com a água, o fornecimento de gêneros, o controle de pragas e vetores, as condições estruturais e as políticas de Alimentação. Apesar disso, nota-se que nem sempre as políticas de vigilância da qualidade da alimentação oferecida nas creches são efetivas, assim como se percebe a ausência de um regulamento específico que determine os critérios de qualidade para uma manipulação segura de alimentos nesses locais.

Day care centers were first established in Brazil with the aim of reducing infant mortality rates, however the incidence of foodborne disease transmission has been on the increase. The World Health Organization (WHO) estimates that each year 1.8 million deaths worldwide occur in children under 5 years of age, which is attributed to the consumption of contaminated food. However, Brazilian legislation does not provide specific rules of operation for day care center kitchens. Thus, the scope of this study is to research the standards relating to the operation of day care centers, discussing the health regulations related to food production. By means of a review of electronic pages of various government organs, the regulations inherent to the operation and production of food in day care centers were examined. After scrutiny of the twenty-seven pieces of legislation found, there is a concern with water quality, supply of food, the control of pests and vectors, structural conditions and food policies. In spite of this, it was seen that not all the surveillance policies for the quality of food offered in day care centers are effective. Also observed was the lack of a specific regulation that establishes the quality criteria for safe handling of food in day care centers.

Consumo de queijos petit suisse por crianças: aspectos sobre rotulagem, conservação e propaganda / Petit suisse cheese consumption by children: aspects of labeling, advertising and conservation

O objetivo deste trabalho foi avaliar as informações obrigatórias contidas nos rótulos de queijos petit suisse consumidos na cidade do Rio de Janeiro, de acordo com as legislações referentes à rotulagem de produtos alimentícios embalados.

Produtos de frangos empanados e congelados: aspectos sobre segurança alimentar e rotulagem / Breaded chicken products and frozen: aspects of food security and labeling

A rotulagem de um alimento, de modo geral, deve conter informações sobre o tipo de produto, origem, registro no órgão competente, formas de conservação, uso e validade, fornecendo também esclarecimentos, nutricionais aos usuários, facilitando a escolha de produtos mais saudáveis. Foi objetivo deste trabalho avaliar a rotulagem de produtos alimentícios, enquadrados como frango empanado congelado, peito ou qualquer outra parte, adicionados de outros ingredientes como queijo, presunto, bacon, ou outros, de variados formatos e tamanhos. As categorias selecionadas para análise foram: tipo de produto, registro no órgão competente, presença da rotulagem nutricional, classificação pelo uso do calor, temperaturas recomendadas de acordo com os prazos de validade. Foram analisadas 08 marcas comerciais com 54 diferentes tipos do produto, obtidos em supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram variações nas temperaturas e prazos de validade; a humanização de figuras nestes rótulos, estimulando principalmente o consumo entre crianças e adolescentes, considerando-se os riscos que podem advir pelo consumo diário de produtos à base de frituras. Neste contexto, a compreensão das informações pelos consumidores pode ficar comprometida, na medida em que informações dúbias e incompletas são difundidas.